Sake

Gikan sa Bikol Sentral na Wikipedia, an talingkas na ensiklopedya
Jump to navigation Jump to search
Sake
冷酒 (5942984517).jpg
Pagsirbe nin sake sa malinaw na baso
KlaseInomong alkoholiko
Nasyung ginikananHapon
Kusog nin alkohol15-22%
KolorMalinaw
Mga ingredienteBagas
Bote kan sake, Hapon, c. 1740
Mga alay na barrel nin sake sa dambana na Shinto nin Tsurugaoka Hachiman-gū sa Kamakura

An sake, na pigsusurat man na saké (bistado man bilang Japanese rice wine),[1] iyo sarong inomong alkoholiko hale sa permentasyon kan bagas gikan sa Hapon. Maski sa ngaran na Japanese rice wine, an sake, asin iba pang bagas na arak sa Subangang Asya (arug kan huangjiu asin cheongju), iyo nagigibo sa brewing na proseso na parehas sa serbesa, kun sain an "starch" iyo pigliliwat sa asukar na nagpeperment sa alkohol. Lain ngani ini sa arak na "wine", kun sain an alkohol iyo nagpeperment nin asukar na natural na yaon sa prutas (arug kan ubas).

An "brewing" na proseso para sa sake may pagkaka-iba sa proseso para sa serbesa, kun sain an pagliwat gikan sa "starch" pasiring sa asukar asin man an asukar pasiring sa alkohol iyo nangyayari sa duwang suway na lakdang. Arug kan ibang bagas na arak, kapag an sake ginibo, an pagliwat nangyayari nin sarabay-sabay. An kusog nin alkohol iba-iba sa sake, arak na "wine", asin serbesa; kun sain an harus na serbesa igwang 3–9% ABV, an arak na "wine" igwang 9–16% ABV,[2] asin an "undiluted" na sake igwang 18–20% ABV (kun sain pigbabaaan pa ini hasta 15% sa pagdugang pa nin tubig bago an pagbote).

Sa tataramong Hapones, an karakter na sake (kanji: ) iyo pwede sa maski anong inomong alkoholiko, asin an inomon na inaapod na "sake" sa Ingles iyo harus pigtatawang termino na nihonshu (日本酒; boot-sabihon 'Japanese wine'). Sa irarom nin ley kan Hapon sa likor, an sake iyo may taramong "label" na "seishu" (清酒; 'malinaw na arak'), na iyo kaparehong termino na dae masyado piggagamit sa urulay.

Sa Hapon, kun sain ini an pang-nasyunal na inomon, an sake iyo madalas na pigsisirbe sa mga espesyal na seremonya, kun sain ini pigpapa-imbong sasadit na paso o "porcelain" na bote asin pighihigop hale sa sadit na "porcelain" na baso na an apud sakazuki. Arug sa arak na "wine", an rekomendadong temperatura nin pagsirbe kan sake iyo manlainlain depende sa saiyang klase.

Proseso nin pag-gibo[liwaton | liwaton an gikanan]

An gibuhang-arak nin sake na Takayama, na igwang sugitama (杉玉) globo nin dahon kan sedar na nagsasabing "sake".

Pangenot na materyales[liwaton | liwaton an gikanan]

Bagas[liwaton | liwaton an gikanan]

An bagas na piggagamit sa paggibo nin sake iyo an inaapod na saka mai 酒米 (さかまい) (sake rice), o may opisyal na ngarang shuzō kōtekimai 酒造好適米 (しゅぞうこうてきまい) (Ingles: "sake-brewing suitable rice"). Igwa nin dae mababa sa 80 na klase nin bagas para sa sake sa Hapon. Kaiba digdi iyo an Yamadanishiki, Gohyakumangoku, Miyamanishiki asin Omachi na bagas na masasabing popular. Mas dakula an granyula, mas makusog (kun an granyula iyo sadit asin maluya, mababare sana ini sa proseso nin "polishing"), asin mas may dikit na protina asin "lipid" sa ordinaryong bagas na nababakal sa komersyo. An bagas para sa sake iyo piggagamit sa "sake" sana, nin uli ta an sabi kan iba dae daa ini nakakakan talaga.

Tubig[liwaton | liwaton an gikanan]

An tubig iyo saro sa mga pinakaimportanteng materyales sa paggibo nin sake. Kaiba an tubig harus pirmi sa mga mayor na proseso sa paggibo nin sake, gikan sa paghugas kan bagas hasta sa pag-dilute kan pinal na produkto bago an pag-bote. An komposisyon na mineral kan tubig iyo importante sa pinal na produkto . An "iron" makikisalak sa "amino acid" gikan sa kōji para makagibo nin mga "off flavors" asin mala-giyaw na kulay. An manganese, kapag nasulaw sa "ultraviolet light", iyo man pwedeng magin dahilan nin diskolorasyon. An mga kimikal man na potassium, magnesium, asin phosphoric acid nagsisirbeng sustansya sa yeast kapag permentasyon asin pigkokonsidera na minamawot sa proseso.[3] An yeast gagamiton an mga sustansya sa pagtrabaho nin mas marikas asin magpadakul para mas dakol na asukar an maliwat pasiring sa alkohol. An "malumoy na tubig" iyo maresulta sa mas mahamis na "sake", asin man an "matagas na tubig" na mas masustansya iyo bistado sa paggibo nin mas alang na istilo nin sake.

Kadaklan kan mga gibuhang-arak pigkukua an tubig hale sa irarom kan kadagaan, pero pwede man gamiton an tubig hale sa ibabaw kan kadagaan. An mga gibuhang-arak pwede maggamit nin "tap water" asin saraon para mailiwat ang mga komposisyon.[3]

Kōji-kin[liwaton | liwaton an gikanan]

An "spores" kan Kōji-kin (Aspergillus oryzae) iyo importanteng komposisyon kan sake. An Kōji-kin iyo sarong fungus na nagluluwas nin ensima.[4] Sa Hapon, an kōji-kin iyo piggagamit sa nagkapirang mga pig-perment na mga kakanon, arug kan miso (sarong pasta gikan sa soybeans) asin shoyu (soy sauce).[4] Piggagamit man ini sa manlainlain na inomong alkoholiko, kun sain notable an sake.[4] Sa paggibo nin sake, an spores kan kōji-kin iyo pigpapalakop sa "steamed rice" tangarig makagibo nin kōji (bagas kun sain an kōji-kin spores pigkukultibar).[5] Sa mainit asin maambon na kondisyon, an kōji-kin spores naggegerminate asin nagluluwas nin ensima na an apud "amylases" na iyo nagliliwat sa starch kan bagas pasiring sa glucose. An prosesong ini nin pagliwat kan starch pasiring sa mas simpleng asukar (halimbawa an glucose o maltose) iyo inaapod na "saccharification". An yeast pigliliwat an mga glucose pasiring sa alkohol sa paagi nin permentasyon.[5]

Permentasyon[liwaton | liwaton an gikanan]

Moromi (an pangenot na permentasyong "mash") na nasa irarom nin permentasyon

An permentasyon nin sake iyo may 3-lakdang na proseso na inapod na sandan shikomi.[6] An enot na lakdang, na iyo an hatsuzoe, iyo kaiba an "steamed rice", bagas, asin kōji-kin na pigdugang sa "yeast starter" na inapod na shubo: pigsalak-salak na "steamed rice", tubig, kōji, asin yeast.[6] An pinagsalak-salak iyo pig-aapud na moromi (an primerong mash kapag sake na permentasyon).[6] An halangkaw na komposisyon kan yeast sa shubo nagpapakusog nin permentasyon sa moromi.[6]

Sa ikaduwang aldaw, an mixture pigpabayaan nin sarong aldaw para magpadakol nin numero an mga yeast.[6]

Sa ikaduwang lakdang (ika-tolong aldaw kan proseso), iyo inapud na nakazoe, kaiba na an pagdugang nin ikaduwang batch kan kōji, "steamed rice", asin tubig sa mixture.[6]Sa ika-apat na aldaw nin permentasyon, iyo nangyayari an ikatolong lakdang kan proseso na inapod na tomezoe.[6] Digdi, an ikatolo asin pinal na batck kan kōji, "steamed rice", asin tubig pigdudugang sa mixture para makompleto an 3-lakdang na proseso.[6] Pisasabing harus duwang semana an kabilugan kan permentasyon.[7]

Maturasyon[liwaton | liwaton an gikanan]

Arug kan ibang mga inomon, an sake mas magayon kun papabayaan sa haloy na panahon. Siyam hasta dose na bulan an kaipuhan para an sake magin mas "mature". An maturasyon pigkakawsa nin pisikal asin kimikal na mga kadahilanan arug kan suplay nin oksiheno, aplikasyon nin panluwas na init, nitrogen oxides, aldehydes, amino acids, asin iba pa.[8]

Industriya[liwaton | liwaton an gikanan]

Tōji[liwaton | liwaton an gikanan]

An Tōji (杜氏) iyo an titulo na pantrabaho kan mga "brewer" nin sake, na pigpangaran pagkatapos ki Du Kang. Respetadong maray na trabaho ini sa komunidad nin mga Hapones, kun sain an mga tōji may paghiling na arug kan sa mga parakanta o parakurit. An titulo kan tōji sa historya iyo pigpapasa hale sa ama pasiring sa saiyang aking lalake. Sa ngunyan, an bagong tōji iyo pwedeng beteranong obrero sa gibuhang-arak o nag-adal sa mga unibersidad. An mga modernong gibuhang-arak nag-ooperar sa bilog na taon kaiba an mga "cooling tanks", pero an mga sa gugurang na gibuhang-arak nin sake iyo nag-ooperar sana kapag sa malipot na mga bulan nin tag-yelo. Kapag tag-init summer asin tag-lagas kadaklan sa mga tōji may lain na trabaho, harus sa mga umahan, asin nagbabalik sana sa mga gibuhang-arak sa pag-superbisa kan pag-imbak na kondisyon o operasyong pagbote.[9]

Pinakagurang na gibuhang-arak nin sake[liwaton | liwaton an gikanan]

An pinakagurang na bistadong gibuhang-arak nin sake iyo nagpuon kan ika-15 na siglo, harani sa kahiwasan na kag-sadiri kan Tenryū-ji, sa Ukyō-ku, Kyoto. An mga hilaw na sake iyo pigluluwas sa gibuhang-arak asin igwang harus 180 na labot (60 cm na laba, asin 20 cm na rarom) sa pagkapot sa mga "storage jar". Sarong labot (1.8 metro na hiwas, 1 metro na rarom) para sa pagkolekta nin patak kan pigpuga na sake asin mahahanap man an mga ika-14 na siglong "Bizen ware jar". Na-estima na nagamit sana ini hasta kan "Giyera nin Onin" (1467–1477). An "sake" piggigibo sa Tenryū-ji kan Panahon nin Muromachi (1336–1573).[10]

Signipikong pang-kultura[liwaton | liwaton an gikanan]

Seremonya[liwaton | liwaton an gikanan]

An sake iyo madalas na pigkokonsumo bilang parte kan puripikasyong ritwal sa relihiyong Shinto. An klase nin sake na pigsisirbe sa mga dios-diosan bilang alay bago mag-inom iyo an inaapod na o-miki (御神酒) o miki (神酒).

Sa sarong seremonya arug kan kagami biraki, an kahoy na kasko kan sake iyo pigbubuka kaiba an mga "mallet" sa mga Shintong kapiyestahan, kasal, pagbubukas nin tindahan, isports, trayumpo sa eleksyon, asin ibang mga selebrasyon. An sake na ini, na inaapod na iwai-zake ("celebration sake"), iyo pigsisirbe nin libre para sa gabos tangarig magpalakop nin kaswertehan.

Kapag Bagong Taon, an mga nagkapirang mga Hapones nag-iinom nin espsesyal na sake na inaapod na "toso". An toso iyo sarong "iwai-zake" na pigigibo sa pagbuntog kan tososan, sarong Tsinong medisina na pulbura, nin mag-aga sa sake. Maski an mga kaakian pwede magsupsop nin porsyon sana. Sa ibang mga rehiyon, an enot na pagnamit kan 'toso" nasa linya dapit sa edad, hale sa pinakajoven pasiring sa pinakagurang.

Aldaw nin Sake[liwaton | liwaton an gikanan]

  • Oktubre 1 an opisyal na "Aldaw nin Sake" (日本酒の日 , "Nihonshu no Hi") sa Hapon.[11] Inaapud man ining "Pankinabang Aldaw nin Sake". Pigdesigna ini kan Japan Sake and Shochu Makers Association kan 1978.

Hilingon man[liwaton | liwaton an gikanan]

Toltolan[liwaton | liwaton an gikanan]

  1. "alcohol consumption". Encyclopedia Britannica (in English). Retrieved 2017-03-09. 
  2. Robinson, Jancis (2006). The Oxford Companion to WineFree registration required (3rd ed.). Oxford University Press. p. 10. 
  3. 3.0 3.1 Gauntner, John. "How Sake Is Made". Sake World. Retrieved January 1, 2016. 
  4. 4.0 4.1 4.2 Machida, Masayuki; Yamada, Osamu; Gomi, Katsuya (August 2008). "Genomics of Aspergillus oryzae: Learning from the History of Koji Mold and Exploration of Its Future". DNA Research 15 (4): 173–183. doi:10.1093/dnares/dsn020. ISSN 1340-2838. PMID 18820080. 
  5. 5.0 5.1 "How sake is made". Tengu Sake (in English). Retrieved 2019-08-08. 
  6. 6.0 6.1 6.2 6.3 6.4 6.5 6.6 6.7 "Brewing Process | How to | Japan Sake and Shochu Makers Association". www.japansake.or.jp. Retrieved 2019-08-08. 
  7. Gauntner, John. "Sake brewing process". Sake World (in English). Retrieved 2019-08-08. 
  8. National Research Institute of Brewing (March 2017). "Sake Brewing: The Integration of Science and Technology". The Story of Sake. http://www.nrib.go.jp/English/sake/pdf/SakeNo02_en.pdf. 
  9. "The People". eSake. 
  10. "Oldest sake brewery found at former temple site in Kyoto". The Asahi Shimbun. Retrieved January 20, 2020.  Unknown parameter |url-status= ignored (help)
  11. "10月1日の「日本酒の日」には確かな根拠あり". Sake Service Institute. Archived from the original on January 16, 2013. Retrieved December 16, 2012.  Unknown parameter |url-status= ignored (help)

Heneral na toltolan[liwaton | liwaton an gikanan]

  • Bamforth CW. (2005) "Sake". Food, Fermentation and Micro-organisms. Blackwell Science: Oxford, UK: 143–153.
  • Kobayashi T, Abe K, Asai K, Gomi K, Uvvadi PR, Kato M, Kitamoto K, Takeuchi M, Machida M. (2007). "Genomics of Aspergillus oryzae". Biosci Biotechnol. Biochem. 71(3):646–670.
  • Suzuki K, Asano S, Iijima K, Kitamoto K. (2008). "Sake and Beer Spoilage Lactic Acid Bacteria – A review". The Inst of Brew & Distilling; 114(3):209–223.
  • Uno T, Itoh A, Miyamoto T, Kubo M, Kanamaru K, Yamagata H, Yasufuku Y, Imaishi H. (2009). "Ferulic Acid Production in the Brewing of Rice Wine (Sake)". J Inst Brew. 115(2):116–121.

Iba pang babasahon[liwaton | liwaton an gikanan]

Panluwas na takod[liwaton | liwaton an gikanan]